小蘇打粉、鹼粉、鹼塊的成分,對身體啥害處?

1.只要是有害處的都說出來吧~! 2重點的方式 謝啦~!⊙﹀⊙

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訪客評論

  1. #1 ~~牙痛五分豬~~ 2011-01-22, 10:07 PM
    鹼〈分鹼粉、鹼塊、鹼油等〉:主要成分是碳酸鈉,再水溶液中鹼性比曉蘇打強,中式食物使用廣泛,發泡魷魚、百頁、干絲,做鹼粽、叉燒包、粉粿。

    小蘇打即碳酸氫鈉,中式食物用在燙青菜保持蔬菜顏色翠綠,醃肉使肉組織軟化。為西式糕點經常使用的膨大劑。
    效能:安全,不腐蝕,沒有飛灰,不刺激是提升酸鹼度最佳利器 。不含碳酸根,不會增加總鹼度,提供酸鹼緩衝能量庫。

    單獨的鹼或鹼粉對人體是沒有傷害的,不過有些蛋白質和澱粉類的東西在鹼性之下會發生一些"怪反應"...例如梅納反應(Maillard reaction)..這個反應會產生很多怪東西...有的對人體不好,因此最好還是不要常吃。

    其他功用:
    1.可以加強洗碗精的除油膩功能,減少洗碗精的用量。
    2.放在冰箱冷藏室和冷凍室中 (置於中間較後方) ,就可消除冰箱中的異味。
    3.用沾了小蘇打粉的海棉擦拭,再用清水擦一遍,可以清潔內部又可以消除異味,也不用擔心殘留清潔劑的困擾了。
    4.消除塑膠耐熱容器的異味
    5.消除砧板的異味
    6.用 3:1 (小蘇打粉:水) 的比例調成糊來擦拭銀器,再用清水沖洗擦乾,就能恢復銀器原來的光亮了。
    7.清除咖啡和茶垢
    8.把海棉泡在濃的小蘇打水中,可以保持海棉清新沒異味。
  2. #2 Yu-Shan 2011-01-23, 9:51 PM
    鹼粉:
    單獨的鹼或鹼粉對人體是沒有傷害的,不過有些蛋白質和澱粉類的東西在鹼性之下會發生一些「怪反應」,例如梅納反應(Maillard reaction),這個反應會產生一些對人體不好的作用。

    蘇打粉 Baking Soda
    分類: 膨大劑
    說明: 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』,化學名為『碳酸氫鈉』,英文名 Baking Soda,簡稱B.S,也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中(如果汁)反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。
    蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時,也會產生皂化,強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質,使用時需留意。
    蘇打粉也經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使西點帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性,同時,蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。
    西點中加入過量的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
    蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑,但因膨漲力及酸鹼度不同,最好不要相互任意替換的。


    泡打粉 Baking Powder
    分類: 膨大劑
    說明: 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。
    泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳Co2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同,也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
    泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
    至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
    這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性,但是過量的使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意份量

    中文名: 發粉
    分類: 膨大劑
    說明: 『發粉』是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
    在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉較多,主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。
    而麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭,以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積,做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。

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